ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları başlıklı bu yazımızda danışmanlık hizmetlerimizin detayları anlatılmıştır.
Kuruluş Çapında Bir
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları Uygulanmadan Önce Bir Takım Hazırlık Adımları Atılmalıdır. Bu Hazırlık Adımları,
ISO 22000 / HACCP Ekibinin Oluşturulması
Gıdanın Önemli Özelliklerinin Tanımlanması
Amaçlanan Kullanım Şeklinin Belirlenmesi
Proses Akış Şemalarının Hazırlanması
Proses Akış Şemalarının Doğrulanması Olarak Sıralanır.
ISO 22000 / HACCP Ekibinin Oluşturulması:
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları Kuruluşta Uygulanan Bir Proje Olarak Ele Alınmalı Ve Bu Projenin Bir Takvimi Hazırlanmalıdır. Daha Sonra, Bu Projeyi Gerçekleştirecek Bir Proje Ekibinin Oluşturulması Gerekir. ISO 22000 / HACCP’in Uygulanmasında Takım Çalışmasına İhtiyaç Vardır. ISO 22000 / HACCP Ekibinde İşletme İçinde Farklı Alanlarda Çalışmış Ve Aşağıdaki Konuların En Az Birini Çok İyi Bilen Kişiler Bulunmalıdır; Ayrıca ISO 22000 / HACCP Ekibine Üst Yönetim Desteğini Göstermelidir.
Eğitimlerin Verilmesi:
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları için Proje Ekibine Değil Tüm Çalışanlara ISO 22000 / HACCP’in Gerektirdiği Eğitimler Verilmelidir.
Gıdaların Tanımlanması:
Bir Sonraki Adım Gıdaların Tam Olarak Tariflerinin Yapılmasıdır. Bu Tanımlama Gıdanın Üretim, Depolama Vs. Gibi Safhalarının Basit Bir Tarifini De İçerebilir. Bu Aşama Tehlike Analizlerinin Daha Kolay Yapılmasını Sağlayacaktır.
Ürünün Tanımlanması Aşağıdaki Hususları Kapsar:
Ürünün Genel İsmi
Nasıl Kullanılacağı Ve Tüketim Şekli
Ürünün Genel Özellikleri
Ambalaj Türü
Raf Ömrü
Satılacağı Yerler
Üründeki Uyarıcı İfadeler
Ürünün Dağıtım Şekli
Ürünün Müşteri Grubu
Her Bir Proses Ve Ürün İçin Hammadde Ve Katkı Maddeleri Tanımlanmalı Ve Detaylı Listesi Hazırlanmalıdır. Bu Liste Tanımlanan Hammadde Ve Katkı Maddelerinin Yasal Olarak Kullanılabilir Olduğunu İspat Edecek Şekilde Geçerli Kılınmalıdır.
Proses Akış Şemalarının Hazırlanması Ve Doğrulanması:
Daha Sonraki Aşama Hammaddenin Gelişinden Firmadan Sevkine Kadar Firmanın Kontrolü Altındaki Bütün Proses Aşamalarının Şemasının Hazırlanmasıdır. Bu Şemalar Anlaşılabilirliği Ve Takip Edilebilirliği Açısından Kompleks Bir Yapıda Olmamalıdır.
Proses Akış Şemaları Hazırlandıktan Sonra Doğrulanmalı Ve Geçerli Kılınmalıdır. Doğrulama Proje Ekibi Elemanlarına Konunun Uzmanlarına Ve Üretimi Yapan Çalışanlara Danışılarak Yapılabilir. Fakat, Firmadaki İlgili Bölüm Yöneticilerinin Ve Genel Müdür’ün Gözden Geçirmesi Ve Sonunda Mutabakatı İle Akış Şemalarının Geçerli Kılınması Ve Onaylanması Gerçekleştirilmelidir. Akış Şemaları Kalite Kontrol, Üretim Ve Hijyen Bölümleri Tarafından Gözden Geçirilmeli Ve Onaylanmalıdır.
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları için ISO 22000 / HACCP Prensiplerinin Uygulanması:
HACCP’in 7 Temel Prensibi Vardır:
Tehlike Analizlerinin Yapılması
Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Kritik Limitlerin Oluşturulması
İzleme Prosedürlerinin Oluşturulması
Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması
Dokümantasyon Ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması
Tehlike Analizlerinin Yapılması
ISO 22000 / HACCP Sisteminin Uygulanmasında İlk Prensip Tehlike Analizlerinin Yapılmasıdır. Bu Aşamada, Üretim Başlama Aşamasından Son Tüketiciye Kadar Her Aşama İçin Tüm Potansiyel Tehlikeler Belirlenmeli, Analiz Edilmeli Ve Kontrol Yöntemleri Saptanmalıdır. Tehlikeleri Değerlendirmek Ve Önemlerini Analiz Edebilmek İçin Teknik Bir Uzmanlığa İhtiyaç Vardır. Tehlike Analizlerinin Yapılmasında Sorumlu Personel İle Görüşmek Ve Onların Bilgi Ve Tecrübelerinden Faydalanmak Da Çalışmanın Etkin Olması İçin Gereklidir. Ayrıca Tehlike Analizleri Planlı Ve Düzenli Bir Şekilde Yapılmalıdır. Tehlike Analizlerini Yapmadan Önce Tehlikeleri Gruplamak Ve Daha Sonra Önem Sırasına Koymak Büyük Faydalar Sağlayacaktır.
Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
ISO 22000 / HACCP Planının Geliştirilmesinde Hammaddelerde Ve Proses Aşamalarındaki Fiziksel, Kimyasal Ve Biyolojik Tehlikelerin Tanımlanması Ve Bu Tehlikelerin Önlenmesi İçin Alınması Gereken Tedbirlerin Belirlenmesinden Sonra Atılacak Diğer Adım Prosesteki Tehlikeleri Kabul Edilebilir Bir Seviyeye Çekmek, Önlemek Veya Ortadan Kaldırmak İçin Gözetim Yapılan Noktaların Tanımlanmasıdır. Bu Noktalara Kritik Kontrol Noktası (CCP) Denir. Prosesteki Her Bir Aşamanın Kritik Kontrol Noktası Olup Olmadığını Belirlemek İçin Bir Çeşit Karar Ağacı Kullanılır. Karar Ağacı Tehlike Analizleri Tamamlandıktan Sonra Uygulanmalıdır.
Kritik Limitlerin Belirlenmesi
ISO 22000 / HACCP Sisteminin Daha Sonraki Adımı Kritik Limitlerin Belirlenmesidir. Kritik Limit CCP’ Lerin Kontrol Altında Olduğu Ve Aşılması Durumunda Kritik Tehlikelerin Ortaya Çıkma Riskinin Yüksek Olduğu Noktadır. Bu Limitlerden Sayısal Olanlar Toleransları İle Birlikte Değerlendirilmelidir. Sıcaklık, Nem, Ph, Ve Duyusal Özellikler Kritik Limitlerinin Belirlenmesinde Aşağıdaki Adımlar Takip Edilir.
Belirlenen CCP İçin Literatürde Veya Yasal Mevzuatta Limitler Varsa Bu Limitlere Uygun Olmalıdır. Belirlenen Limit HCCP Planında Açıklanmaktadır.
Kritik Kontrol Noktalarına Ait Limitler Şayet Yasal Olarak Belirtilmemişse Kuruluş Bu Limitin Belirlenmesinden Kendisi Sorumludur. Bu Limitin Belirlenmesinde Firma İçindeki Uzmanlara Danışılır Yada Firma Dışı Danışmanlara Başvurulabilir.
Bir ISO 22000 / HACCP Denetiminde Belirlenen Kritik Limitlerin Geçerliliğini Sağlamak Üzere Yapılan Toplantı Tutanakları, Doğrulama Deneyleri, Varsa Dış Danışmanın Verdiği Belgeler Veya Danışmanla Yapılan Toplantıların Tutanakları, Danışmanın Yeterliliğini Gösterir Belgeler Kayıt Olarak Saklanmalıdır.
İzleme Prosedürlerinin Oluşturulması
İzleme, CCP Lerin Kontrol Altında Olup Olmadığının Belirlenmesi Amacıyla Yapılan Sistematik Ve Planlı Gözlemler Topluluğudur.
İzleme Sistemini Oluşturma:
İzleme Metodu Ve Tekniği
Gözlem Ve Ölçüm Sıklığı
Ölçümün Nerede Yapılacağı
Kullanılacak Ekipmanlar
Kabul Kriterleri
Sorumluluklar (Kim İzleyecek / Değerlendirecek)
İzleme Yöntemlerinin ISO 22000 / HACCP Sisteminde Özel Bir Yeri Vardır. İzleme Proses Kontrol Dışına Çıkma Eğilimi Gösterdiğinde Firma Yönetimi Uyarır. Böylelikle CCP Kritik Limitin Dışına Taşmadan Böyle Bir Eğilimin Sebepleri Araştırılır, Ortadan Kaldırılır Ve Proses Normal Halinde Döndürülür.
Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
Her CCP İçin, Sapmalar Olunca Yapılmak Üzere Gerekli Ve Spesifik Düzeltici Faaliyetler Geliştirilmelidir. Düzeltici Faaliyetler İle CCP Lerin Kontrol Altına Alınacağından Emin Olunmalıdır Ve Uygun Olmayan Ürünün Nasıl Değerlendirileceğini Açıklamalıdır. Gözetim Sonuçları Kriterlerin Karşılanmadığını Veya İşlemin Kontrol Altında Olmadığını Gösterdiği Zaman, Durumu Düzeltmek İçin Uygun Ve Hızlı İşlem Uygulanmalıdır.
Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması
“ISO 22000 / HACCP Sistemi Planlandığı Şekilde Doğru Olarak Uygulanıyor Mu?” Ve “Planlanan ISO 22000 / HACCP Sistemi Doğru Mu?” Sorularını Cevaplayacak Prosedürler Oluşturulur.
ISO 22000 / HACCP’in Altıncı Prensibi ISO 22000 / HACCP Sisteminin Etkinliğinin Doğrulanmasıdır. ISO 22000 / HACCP Sistemi Oluşturulduktan Sonra Doğrulama Faaliyetleri De Sürekli Olarak Yapılmaya Başlanır.
Doğrulama, Gözetim Prosedürlerinin Dışındaki Doğrulama Metotları, Prosedürleri Veya Testleri Kapsar Bu Şekilde ISO 22000 / HACCP ‘İn Amacına Ulaşıp Ulaşmadığı Doğrulanmış Olur.
Yeniden Değerlendirme
Sisteme Yeni Olarak Dahil Edilmesi Gereken Tehlikelerin Ortaya Çıkarılması İçin Yapılır. Bu Durum
Yeni Hammaddeler
Proseslerde Yapılan Yeni Düzenlemeler
Yeni Prosedürler
Yeni Veya Farklı Proses Ekipmanının Kullanıma Alınması
Formülasyon Değişiklikleri
Üretim Hacmi
Proses Profiline Değişim
Bitmiş Ürünün Dağıtım Şekli Sebebiyle Ortaya Çıkar.
Uygulamanın Doğrulanması
Günlük, Haftalık Ve Aylık Çizelgelerle Kontrol: ISO 22000 / HACCP Sisteminin Devamlılığını Sağlamaktan Sorumlu Tutulan Yöneticinin ISO 22000 / HACCP Sistemini Günlük, Haftalık Veya Aylık Çizelgelerle Kontrol Etmesi Oldukça Faydalı Olacaktır. Bu Tür Bir Uygulamanın Hem Hatanın Anında Ortadan Kaldırılmasına Hem De Hatayı Yapan Kişinin Yerinde Ve Zamanında Eğitilmesine İmkan Verir. Hatanın Tekrar Ortaya Çıkması Engellenir.
Kayıtların İncelenmesi: ISO 22000 / HACCP Sisteminde Tutulan Gözetim Kayıtları Ve Sapmalar İncelenmelidir. ISO 22000 / HACCP Kayıtları Aşağıdaki Sebeplerden Dolayı İncelenmektedir.
CCP Lerin Kontrol Altında Olduğunun Doğrulanması
Düzeltici Faaliyet Başlatılması
Sapma Durumunda Düzeltici Faaliyetlerin Zamanında Yerine Getirilip Getirilmediğinin Kontrolü
Müşteri Şikayeti Durumunda Hatanın Sebebinin Bulunması
Ürün Muayene Ve Deneylerinde Uygunsuzluk Tespit Edilmesi Durumunda Bu Uygunsuzlukların Sebeplerinin Bulunması
Proses / Ürün Gözetimi
Hijyen Kontrolleri
ISO 22000 / HACCP Sisteminin Geçerliliği
Geçerlilik Çalışmaları Da Doğrulama Faaliyetlerinin Bir Parçası Olarak Ele Alınır. Diğer Doğrulama Faaliyetlerinden Farklı Olarak Geçerlilik Çalışmalarının Amacı, ISO 22000 / HACCP Sisteminin Üretilen Gıdada Tanımlanmış Tehlikeleri Önleme, Azaltma Veya Kabul Edilebilir Bir Seviyeye Getirebilme Kabiliyeti Açısından Değerlendirilmesi Ve Geçerli Kılınmasıdır. ISO 22000 / HACCP Planını Geçerli Kılmak İçin Değişik Kaynaklardan Doğrulama İçin Veriler Dikkate Alınabilir. Bu Veriler Genellikle Aşağıdaki Hususlardan Oluşur.
Bilimsel Literatür
Ürün Test Sonuçları
Yasal Şartlar Ve Standartlar
Proses Otoriteleri Tarafından Oluşturulan Proses Verileri
Akım Şemalarının Yerinde Doğrulanması
ISO 22000 / HACCP Planlarının Yerinde Doğrulanması
Bilgisayar Programları
Proses Otoriteleri Tarafından Proses Teçhizatı İle İlgili Verilecek Ve Fiziksel Tehlikelerin Oluşmasını Önleyecek Bilgiler.
İç Denetimler
ISO 22000 / HACCP Sistemindeki Planlanmış Düzenlemelerin Etkin Olarak Yürütülüp Yürütülmediğini Doğrulamak Amacıyla Planlı Denetimler Yapılmalıdır. ISO 22000 / HACCP Sisteminde İş Bu Sayede Aşağıdaki Hususlar Planlı Ve Bir Yönetime Bağlı Olarak Gerçekleştirilmiş Olur.
ISO 22000 / HACCP Planlarının Doğrulanması Ve Geçerli Kılınması
ISO 22000 / HACCP Dokümanlarının Kullanım Yerindeki Mevcudiyeti
Elemanların ISO 22000 / HACCP Konusundaki Bilgisi Ve Eğitim İhtiyacı
ISO 22000 / HACCP Sistemindeki Aksaklıklar Ve Problemler
Planlı Denetim Faaliyetlerinin Gerçekleştirilmesi Aşağıdaki Hususları Kapsar:
Denetim Görevlilerinin Yetiştirilmesi
Yıllık Denetim Planının Hazırlanması
Denetimlerin Gerçekleştirilmesi
Denetimlerin Raporlarındaki Uygunsuzlukların Giderilmesi
Sonuçların Kayıt Olarak Saklanması
Denetim Sonuçlarını Gözden Geçirme İçin Yönetime Sunulması
Yönetimin Gözden Geçirmesi
Aşağıdaki Hususlar Düzenli Aralıklarla Yapılan Gözden Geçirme Toplantılarında Gözden Geçirilmeli Ve Değerlendirilmelidir.
ISO 22000 / HACCP Planlarının Gözden Geçirilmesi Ve Geçerli Kılınması
Gerçekleştirilen Doğrulama Faaliyetlerinin Değerlendirilmesi
Düzeltici Faaliyetlerin Gözden Geçirilmesi Faaliyetlerinin Etkin Olarak Yapılabilmesi İçin Planlı Yönetimin Gözden Geçirilmesi Toplantılarının Düzenlenmesi Ve Yukarıda Sayılan Konuların Ele Alınması Gereklidir. Toplantıların Sayısı Veya Sıklığı ISO 22000 / HACCP Yöneticisi Tarafından Belirlenmelidir. Bu Amaçla Bir Yöntem Belirlenmelidir.
Dokümantasyon Sistemi Oluşturma
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları için ISO 22000 / HACCP Prosedürleri Ve ISO 22000 / HACCP Planının Etkin Çalıştığını, Prosesin Kontrol Altında Olduğunu Kanıtlayacak Kayıt Sistemi Oluşturulmalıdır.
ISO 22000 / HACCP Sisteminin 6. Prensibi Kayıtlamadır. Bu Prensip, ISO 22000 / HACCP İle İlgili Kayıtların Tutulmasını İstemektedir. Çünkü ISO 22000 / HACCP Sisteminin Geriye Doğru İzlenebilmesi, Gözetimi, Doğrulanması Ve Geçerli Kılınması İçin Kayıtlara Başvurulmaktadır.
Ürün İzlenebilirliği
Tutulan Kayıtlarla Ürün Ve Proses Arasında Bağlantıyı Sağlayabilmek İçin Ürünlerin Uygun İzleme Yöntemleriyle Geriye Doğru İzlenebilmesi Gerekir. Bu Sayede Sistemdeki Problemlerin Sebepleri Araştırılabilir Ve Düzeltici Faaliyet Yapılabilir. Bu Amaçla Firma Ürünün Geriye Doğru İzlenebilmesi İçin Yöntem Oluşturmalıdır. Bu Yöntem Aşağıdaki Hususları Kapsar:
Ürün Üzerinde Lot No./ Parti No.; Üretim Tarihi Ve Vardiyası Gibi Bilgilerin Nasıl Gösterileceği
Bu Bilgiler Kullanılarak İmalat İçerisindeki Hangi Proses, Muayene Ve Deney Ve ISO 22000 / HACCP Kayıtlarına Ulaşılacağı Ve Bu Kayıtların Nasıl Kullanılacağı.
Yukarıdaki Bilgi Kaynaklarına Ulaşabilmek İçin Gerekiyorsa İlave Olarak Hangi Kayıtların Tutulacağı
Uygun Olmayan Hatalı Ürünün Kontrolü
CCP Lerin Kritik Limitlerin Dışına Çıkması Durumunda Veya Hammadde / Proses Ürün Güvenliği İle İlgili Bir Problem Ortaya Çıktığında,
Açığa Alınacak Partilerin Belirlenmesi
Kullanılacak Iskartaların Ürün Güvenliği Açısından Uygunluğunun Değerlendirilmesi
Muayene Ve Deney Sonuçları Olumsuz Veya Belli Olmayan Ürünlerin Uygun Olanlardan Ayrılması
Karantinaya Ayrılan Veya Açığa Alınan Ürünlerin Veya Hammaddelerin İmha Edilmesi Hususlarında Etkin Bir Yöntem Oluşturulması İçin Gerekli Kayıtlar Oluşturulmalıdır. Bu Kayıtlara; İzlenebilirlik, CCP Gözetim Kayıtları, Proses Kontrol Ve Muayene / Deney Formları Örnek Olarak Verilebilir.
ISO 22000 / HACCP Gözetimlerinin Yapılması Amacıyla ISO 22000 / HACCP Planları Oluşturulur. HACCP Planlarında Aşağıdaki Bilgiler Bulunmaktadır.
Proses Aşamaları
Tanımlanan Tehlikeler
Kritik Kontrol Noktaları
Kritik Limitler
Kontrol Sıklığı
Tutulacak Kayıt
Gözetim Yapacak Sorumlu
Sapma Durumunda Düzeltici Faaliyet Yapacak Yetkili.
ISO 22000 ve HACCP Danışmanlık Aşamaları ve eğitim süreci ve tüm bu konuların ayrıntıları ile sunduğumuz diğer hizmetlerin detayları için uzman kadromuzla iletişime geçin.
